Co je autenticky turecky kebab? Rozpravanie z nasej kuchyne

Slovo "autenticky" v gastronomii znamena vsetko a nic. V Papa Turkish ma presnejsi obsah: maso marinovane 24 hodin, chlieb peceny vo vlastnej peci, recepty, ktore sem prisli z Istanbulu a Bursy.

Co robi kebab autentickym

Je to kombinacia troch veci: technika, cas a ingrediencia. Vyrad cokolvek z tejto trojice a dostanes inu verziu jedla — casto lacnejsiu, rychlejsiu, ale uz nie autenticku.

Technika — ako sa otaca kebab

Pravy döner sa otaca pomaly na vertikalnej sisi nad ohnom. Slovo döner v turetcine doslova znamena "otacat sa". Nie je to gril, nie je to platna — je to konstrukcia, ktora vyuzíva gravitaciu a teplo smerom zvonka dovnutra. Vonkajsia vrstva sa karamelizuje, kuchar ju ostrou noznicou zhodi — to je kus, ktory dostanes na tanier.

Cas — marinada nie je opcia

Maso sa u nas marinuje 24 hodin vopred. Zmes oliveho oleja, paradajkoveho pyre, cesnaku, jogurtu a tureckych korenin prenikne do svaloveho vlakna a urobi maso makkym. Bez tohto kroku je vysledok vlaknity a suchy.

Ingrediencia — povodna ma vahu

Pouzivame zeleninu od slovenskych bio dodavatelov a maso z rakuskych a nemeckych bitunkov. Chlieb — pide, placky a zemle — pecieme doma kazde rano z vlastneho cesta.

Tri detaily, ktore odlisuju autenticky kebab

1. Omacky su dve, nie desat

V Turecku ponukaju maximalne dva-tri druhy omacok: yogurt (biela, jemna), aci sos (cervena, ostra). Ak ti restaurant ponuka desat dresingov, nerobi autenticky kebab.

2. Chlieb nie je len obal

V tureckej kuchyni je chlieb ekmek rovnocenny s masom. Peceli sa denne, teda aj chut sa meni jemne od rana do popoludnia. Ak dostanes studeny, balenny chlieb, celis priemyselnej verzii.

3. Kralovstvo vedla sisu

Kuchar stoji pri vertikalnej sisi a kraja priamo pred tebou. Kebab oxiduje v priebehu minut, preto sa nekraja dopredu. Ak vidis maso, ktore lezi na stole uz nakrajane, celis rychlemu rieseniu.

Preco to rozpravame

Bratislava ma vela miest, ktore predavaju "kebab". Vela z nich su dobre, niektore su priemyselne. My mame pat pobociek a jedno pravidlo: ak je nieco nie hotove tak, ako by to bolo v Istanbule, nevychadza do kuchyne.

Viac o tom, ktoru formu kebabu si vybrat.